Palavras chave

Microrganismos e industria alimentar Fermentação: processo anaeróbio em que ocorre a produção de ATP a partir de compostos orgânicos, numa série de reacções de oxidação e redução (redox), que não envolvem uma cadeia transportadora de electrões. Fermentação alcoólica: degradação do piruvato, obtendo-se o etanol e o CO2 como produtos finais. Fermentação láctica: formação de ácido láctico como produto de excreção da degradação do piruvato. Fermentação acética: é posterior à formação do etanol, em que este é depois degradado a ácido acético. Catalisadores: são compostos que apresentam a propriedade de aumentar a velocidade das reacções, sem serem consumidos durante o processo. Biocatalisadores: catalisadores de natureza biológica, usados pelas células para acelerarem a maioria das reacções que ocorrem. Enzima: catalisador orgânico, geralmente proteico, que acelera a velocidade de uma reacção química pela diminuição da sua energia de activação. Substrato: substância sobre o qual uma enzima actua, correspondendo aos reagentes de uma reacção catalisada. Complexo enzima-substrato: associação temporária entre a enzima e o substrato durante a ocorrência da reacção, que permite aumentar a instabilidade dos reagentes e diminuir a energia de activação. Centro activo: região tridimensionalmente específica de uma enzima, geralmente perto da superfície, à qual se ligam os substratos e que permitem a catálise reactiva. Especificidade: as enzimas são específicas para os substratos, podendo interagir apenas com um substrato (absoluta), ou com substratos semelhantes (relativa). Inactivação: a modificação da estrutura das enzimas afecta a sua funcionalidade, impedindo que interajam com os substratos. Desnaturação: perda da integridade da enzima por modificação da sua estrutura, impedindo que actue nas reacções. Apoenzima: proteína cataliticamente inactiva que para se tornar funcional necessita de um outro composto (cofactor). Holoenzima: enzima constituída por uma proteína (apoenzima) e um cofactor. Via metabólica: uma série de reacções químicas em que o produto de uma reacção se torna no substrato da próxima reacção. Inibidor: composto que se liga á enzima e que afecta negativamente a sua actividade. Inibição competitiva: o inibidor, em elevadas concentrações, é capaz de se ligar ao centro activo, competindo com os substratos. Inibição alostérica: a ligação de um inibidor a uma enzima com várias subunidades afecta a sua funcionalidade. Aditivos alimentares: compostos químicos que são adicionados aos alimentos, alterando as características naturais.